HIRSCHRÜCKEN MIT KRÄUTERKRUSTE

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knochen auf einem Blech im Ofen dunkel anrösten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen. Schalotten, Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin anrösten. Knoblauch leicht zerquetschen. Zerstoßene Gewürze, Knoblauch, Tomatenmark, Lorbeerblatt und Thymian zum Gemüse geben, bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten mitbraten. Die Preiselbeeren zufügen und alles mit dem Balsamico und den Weinen ablöschen. Einkochen lassen. Die gerösteten Knochen hinzufügen, den Wildfond angießen und die Sauce ohne Deckel etwa 3 Stunden köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Die Sauce durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen, nochmals aufkochen und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Für das Fleisch den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Falls nötig das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Fleisch ringsherum leicht salzen und in einer ofenfesten Pfanne im heißen Olivenöl mit einigen Thymianzweigen darin rundherum anbraten. Fleisch pfeffern, Butter zufügen, die Pfanne auf mittlerer Schiene auf einem Rost in den Backofen schieben und das Fleisch etwa 20 Minuten fertig garen. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und hacken. Die Petersilienblätter und die restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden. Kräuter und Kakaobohnensplitter mit den Nüssen mischen und auf einen großen flachen Teller geben.

3. Für das Püree den Sellerie in Sahne und Milch ca. 30 Minuten weich kochen. Die Butter bei mittlerer Hitze bräunen, bis sie nach Haselnüssen duftet. Sellerie in der Milch-Sahne-Mischung fein pürieren, die Butter unterrühren und das Selleriepüree mit Salz, Zitronensaft und dem Marzipan abschmecken. Warmstellen.


4. Zur Fertigstellung: Das Fleisch herausnehmen, mit Alufolie abdecken und einige Minuten ruhen lassen.
Das NiedereggerNuss-Nougat in der heißen Wildsauce auflösen, Sauce durch ein feines Sieb gießen.
Das Fleisch in der Kakaobohnen-Nuss-Mischung wenden, in Scheiben schneiden. Mit der Nougatsauce und dem Selleriepüree anrichten.

Zubereitungszeit: 70 Minuten

Zutaten

Für die Sauce
500 g klein gehackte Wildknochen
je 1 EL grüner und weißer Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
2 Schalotten
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g)
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
einige Zweige Thymian
2 EL wilde Preiselbeeren
2 EL alter Balsamico
200 ml Rotwein
200 ml Portwein
100 ml Madeira-Likörwein
1 l Wildfond (Glas)
MeersalzPfeffer
1-2 EL gewürfelter Niederegger Nuss-Nougat

Für das Fleisch
ca. 1,2 kg Hirschkalbsrücken (mit Knochen)
oder ca. 800 g ausgelöster Hirschkalbsrücken
Meersalz
3EL Olivenöl
½ Bund Thymian
10 g Butter
50 g Pecannusskerne
4-5 Stiele Petersilie
50 g geröstete Kakaobohnensplitter
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Für das Pürree
400 g Knollensellerie (geputzt und gewürfelt)
je 1/8 l Milch und Sahne
50 g Butter
80 g Niederegger Marzipan Weißbrot
Meersalz
etwas Zitronensaft

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